Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) Dan Aplikasi Pada Bahan Pangan

ABSTRAKPenelitian ini merupakan penelitian eksperimen bertujuan untuk mengetahui stabilitas ekstrak pigmen antosianin kulit buah naga merah (Hylocereus polyrizus) terhadap suhu dan waktu pemanasan serta ketahanan warna pada bahan pangan. Ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut asam sitrat 10% : air (6:1). Pengaruh 400C, 500C 600C rentang 5 menit, 15 30 45 menit 60 menit. Selanjutnya pengukuran absorbansi sampel spektrofotometer UV-Vis λ maks 520,00. Data hasil menunjukkan bahwa stabil 400C - lama Kata Kunci Kulit merah, suhu, waktu.ABSTRACT This research is an experimental study with aim’s to know the stability of anthocyanin pigment extract from red dragon fruit skin on temperature, heating time and color resistance foodstuffs. Extraction was done by maceration method using citric acid solvent: water (6: 1). The effect temperature pigments carried out in range minutes, minutes minutes. Then absorbance measurements samples spectrophotometer were max 520.00. measoroment result showed that stable Keywords: Red skin, time.